Los higos pico....¡qué buenos...!

Los higos picos....

Domingo, 25 septiembre 2005
¡Mándese a hacer porretas!Un grupo de mayores de El Tablero desvela los encantos culinarios del higo pico, fruta que se puede llegar a convertir en turrón después de pasar por un proceso artesanal que dura unos dos meses.

por :
HUMBERTO GONAR, Tenerife

De la mano de un grupo de mayores de El Tablero visitamos una de esas fincas que forman parte de la "despensa" de Santa Cruz, como denominara a este pueblo el alcalde de la ciudad. Pasando la montaña Talavera, a los pies de la piconera, unas señoras del lugar se han propuesto recuperar una tradición, una seña de identidad de la vieja capital. Los vecinos recuerdan cómo hasta hace cincuenta o sesenta años, ajenos a la televisión, las familias se reunían en torno a las seretas cargadas de higos pico.

"La producción de El Tablero es la más rica de la Isla, junto con la de Igueste de Candelaria", aseguran. La diferencia entre los higos picos de ambas localidades estriba en el tamaño. "Los de aquí son más pequeños... y también más sabrosos", añaden las señoras.

La abundancia de esta fruta que adorna las pencas de El Tablero ha permitido que, de generación en generación, se transmitan las diferentes formas para ingerirlos. Junto al higo pico puro y duro como postre, las vecinas añaden dos nuevas variedades: las porretas y las pipillas. Ambos resultados se diferencian sólo en que en el primer caso se pelan, quitándole la fina piel exterior, mientras que a las pipillas se las deja sólo en la pulpa del higo pico.

En la casa de don Alfonso, las mayores se reúnen para reproducir una escena habitual décadas atrás. La tarea comienza con la recolección de los higos, para lo que se utiliza unas pinzas de madera que marca las distancias. La fruta se va almacenando en barreños para luego, una vez finalizada esta tarea, proceder a "barrer" los higos picos en un lecho de pinocha. Hasta ahí, la fruta recibe el tratamiento "estándar", igual para piezas que se destinen al postre o a la elaboración de porretas.

Tina, una de nuestras monitoras y vendedora de MercaTenerife, asegura que ahora se utilizan escobas de caña, pero antes, cuando la economía no estaba tan boyante, se utilizaban balos u otras especies vegetales para barrer los higos pico.

Los residentes desvelan dos de sus secretos caseros para el buen mantenimiento de la fruta: "Aunque resulte curioso, el higo pico, una vez barrido, no se puede dejar al sol porque se arruga, algo que no ocurre si no se ha barrido". Otra clave está en el higo pico que se arranca de la penca "destetado", refiriéndose con este término a la "herida" que sufre la fruta después de que se desprende de la planta. "Ahora está viniendo muchos higos de Las Palmas que, para que no se pudran, llegan costados con un pedacito de penca".

Otra vecina de El Tablero da las claves para identificar por la forma de las hojas de la penca el color del fruto. "Aquellas que son más estilizadas y finas traen higos picos blancos; las más redondas y gordas, rojos". Aunque ya se ha dicho que para gustos colores, o mejor en este caso, sabores, las vecinas que elaboran estas porretas reconocen que prefieren los higos picos blancos.

Las señoras continúan la elaboración de las porretas y se disponen a pelar la fina piel exterior para retirar los picos, porque aseguran que el secreto de la porreta está precisamente en el grueso de la piel que recubre la pulpa.
Tras pelar el higo, luego lo cortan a la mitad y van de nuevo al barreño, en donde se transporta hasta una pared de piedra que sirve de encimera para dejar durante unos quince días la fruta bajo el sol.

"La duración de este proceso depende de las condiciones climáticas", añaden las mujeres mientras se aseguran de que la fruta se recubre con una tela mosquitera, no tanto por los insectos de la que toma el nombre como por los lagartos, los grandes enemigos de la cosecha en esta zona de la capital.
Una vez los higos se secan a la intemperie, el proceso continúa. "Luego hay que prensarlos. Antiguamente se colocaba la fruta entre periódicos y se prensaba". Comienza entonces otra espera, esta vez de 30 ó 45 días hasta que se consigue el resultado esperado: la porreta, un turrón exquisito por el que se llega a pagar hasta más de treinta euros por un kilo.

"Los higos quedan tan prensados que hasta se hace necesario utilizar un martillo y un cincel para separarlos", añaden.

Para los vecinos, por muy dulce que sea al paladar de esta exquisitez, más gratos son los momentos de convivencia invertidos en la elaboración de dicho manjar, un vestigio del ayer al que los mayores del lugar no renuncian, aunque se haya quedado casi como una anécdota.